As moegas da Tafona e outono de Caney by Siro González en CompHosteleria

Comezamos esta sección, na que imos recoller todas as receitas dos petiscos que participaron na VII edición do Santiago é Tapas, coas dúas tapas gañadoras dos premios do xurado: as deliciosas moegas da Tafona, na foto de arriba, e Outono, do Caney by Siro González, na foto de abaixo. 

TAFONA

TAPA 2 .- Moegas, cogomelos e Touza Vella

INGREDIENTES:

Moegas

Mestura de cogomelos

Queixo Touza Vella (cabra galego)

Vinagre

Viño branco

Demi glace

Tomiño da horta

Ceboliño da horta

Pirixel da horta

Nata

ELABORACIÓN: Desangrar as moegas 12 horas en auga con xeo e un chorriño de vinagre. Branquear en auga a ferver por espazo de 10 minutos. Arrefriar e desprender as teíñas e impurezas. Dourar as moegas cunha noz de manteiga, engadir os cogomelos e as aromáticas. Desglasar cun chorriño de vinagre e viño. Reducir. Incorporar o xugo de carne e cocer o conxunto uns minutos. Triturar o queixo Touza Vella (cabra galego) con nata para dispor debaixo do prato. Picar trianguliños para presentar no medio das migas. Rematar o prato con brotes tenros da horta.

CANEY BY SIRO GONZÁLEZ

TAPA 2.- Outono

INGREDIENTES:

Terra de campo
Azucre Mascabado
Chocolate
Foie
Trompetas da morte
Pistachos
Queixo de cabra
Aceite de trufa
Humidade
Castañas

ELABORACIÓN:

Mesturar a terra de campo, o chocolate e facer a falsa terra. Engadir o resto de ingredientes.