O mellor do Santiago é Tapas con D´Ancares, Antollos e Artesana

Imos nesta entrega do nosos coleccioneble co mellor do Santiago é Tapas coas receitas de tres petiscos deliciosos, como son A fondue de Arzúa de D´Ancares, o Outono Larpeiro de Antollos e a famosa Croqueta de Peixe Líquida de Artesana. Tomade boa nota comphostapeantes...

D’ANCARES

TAPA 56.- A fondue de Arzúa

INGREDIENTES:

40 g de queixo de Arzúa

20 g de nata

Sal e pementa

5 tomates cherry

Aceite e Alfábega

Pan sen glute

ELABORACIÓN:

Mesturar o queixo coa nata, sal e pementa ata facer unha pasta fina. Cortar o pan en toros redondos e tostalo. Picar os tomates cherry en escarvadentes e macerar con aceite e alfábega. 

ANTOLLOS

TAPA 45.- Outono larpeiro

INGREDIENTES:

Flan:

75 ml de leite

75 ml de crema de augardente

1 xema de ovo

20 g de azucre

1,25 g de xelatina neutra

Mousse:

30 g de castañas cocidas

6 g de iogur natural

10 g de azucre

30 g de nata para cociñar

6’25 mg de xelatina neutra

6,25 cl de crema de orujo

ELABORACIÓN:

Quentar o leite. Aparte, bater a xema co azucre ate que medre. Botar o leite, a xelatina e a crema de augardente. Poñer a mestura en moldes ate que arrefríe.

Para a mousse, botar os ingredientes nun batedor (thermomix) ata que espese. Completar os moldes coa mousse e arrefriar.

ARTESANA

TAPA 86. - Croqueta de peixe líquida

INGREDIENTES:

20 g. pescada fresca
10 g lagostino
3 g Maicena
1 g xelatina
20 g leite enteiro
1 chisco de sal

10 g pan relado
10 g ovo batido
20 g fariña trigo



ELABORACIÓN: Proceder como unha velouté de peixe e ligar con maizena e xelatina.
Arrefriar, cortar e empanar normal. Empanar dúas veces e fritir moi forte.

O mellor do Santiago é Tapas, hoxe cos petiscos de Adgelo, Albarella e A Moa

ADGELO

TAPA 1.- Fillo“ad”

INGREDIENTES:

Fariña

Ovos

Fondo de tenreira

Sal

Roxóns

Grelos

Chourizo

ELABORACIÓN: Preparar as filloas mesturando o fondo escuro coa fariña, ovos e sal. No momento poñelas no filloeiro, engadir os roxóns correspondentes para cada filloa. Preparadas as filloas, pór o recheo de grelos e un pouco de chourizo esmiuzado.

ALBARELLA

TAPA 2.- Minihamburguesa de boi

INGREDIENTES:

Boi
Tomate confeitado
Queixo do país
Eiruga

Salsa agre:
Tomate
Cebola
Allo
Romeiro
Tomiño
Pementa
Pemento
Cervexa
Mostaza

ELABORACIÓN: Preparar a hamburguesa na prancha. Unha vez cociñada a carne, engadir a eiruga, o tomate e a salsa agre elaborada previamente.

TAPA 102. – Bocadillo de salchicha de Lebre

INGREDIENTES:

INGREDIENTES GUISO:
Allo
Cebola
Porro
Cenoria
Apio
Loureiro
Pementa negra en gran
Sal
Viño tinto
Cebola acaramelada
Lebre
Sangue da lebre
Calvados
Fígado
Corazón da lebre
Romeiro

INGREDIENTES PAN- TIPO MINI BOCADILLO DE SALCHICHA
Fariña gran forza
Sal
Mel
Fermento
Auga
Ovo
Leite
Aceite oliva virxe extra

INGREDIENTES CEBOLA ACARAMELADA AO VIÑO
Cebola morada
Aceite de xirasol
Sal
Pementa negra
Viño tinto

INGREDIENTES TOPPINGS
Ceboliño
Cogombro novo
Cebola frita
Aceite Virxe


ELABORACIÓN:
Guiso: facer un guiso tradicional coa lebre. Reducir o xugo. Saltear os miúdos cos calvados e facer unha pasta. Desosar a lebre e poñer o punto. Facer unha salchicha co guiso montado.

Proceso do pan: mesturar todos os ingredientes. Amasar, moldear, fermentar, formar segundo fermentación e meter no forno.

A continuación rustrir a lume lento a cebola morada e reducir o viño ao punto e mesturar.
Montar o bocadillo de salchicha de lebre e usar os toppings segundo o gusto do cliente.

O mellor do Santiagoétapas IV: 25 de Xullo, A Barrika e AC Palacio do Carmen

Continuamos co noso receitario virtual en CompHostelería con tres suculentas creacións, do mellorciño da gastronomía en miniatura de Compostela, que participaron na pasada edición do Santiago é Tapas. Tócalle a quenda aos locais 25 de xullo, A Barrika e AC Palacio do Carme. 

Bo proveito.  

25 de XULLO

TAPA 1. - Croqueta de cocido galego con marmelada de grelos e humus

INGREDIENTES:
50 g de bechamel (fariña, manteiga, leite, ovo, pan relado, sal e pementa)

50 g de humus (garavanzos cocidos, allo, sal, perexil, oliva, auga e zume de limón)

Marmelada de grelos (grelos, limón e azucre)

ELABORACIÓN: Preparar o condimento coa carne do cocido, co que se elaborará a salsa bechamel. Fritir as croquetas e empratar sobre unha base de humus e decorada con marmelada de grelos.

A BARRIKA

TAPA 105.-Praia de Compostela!!!

INGREDIENTES:

100 g berberechos, mexillóns, ameixas
70 g arroz de Calasparra
3 unidades navallas
San Simón (ao gusto)
Aceite
Allo
Sal
Cebola
Caldo pescado

ELABORACIÓN:

Arroz meloso de marisco e navallas da Ría con queixo San Simón.
Abrir as navallas, torar e reservar unha. Realizar un soté onde poñemos allo e cebola.
Mollar co caldo e engadir as navallas toradas e reservadas con anterioridade. Deixar cocer, engadir o caldo segundo sexa necesario. Rematar con San Simón relado montando coa navalla e o ceboliño picado.

AC PALACIO DEL CARMEN
TAPA 1. - Zamburinaporconabiza

INGREDIENTES:
1 ud de zamburiña
5 g de fariña de porco
10 g de nabiza
10 g de pataca
2 g de brotes de ravo



ELABORACIÓN: Rebozar a zamburiña en fariña de porco, fritir e reservar.
Cocer a pataca e a nabiza e triturar ata obter unha crema lixeira.
Montar a zamburiña sobre a crema e decorar con brotes.

O mellor do Santiago é tapas en CompHostelería con A Grella, Susos, Venecia e Artesana

Continuamos co receitario virtual onde imos a seguir dando conta do mellor do Santiago(é)Tapas 2014, rematando coas tapas premiadas polo xurado e polo público. Facémolo nesta terceira entrega xa co Primeiro Premio Tapa do Público ´14, que foi para A Grella, co seu petisco Brotes Verdes

INGREDIENTES:

50 g de pasta quebrada

30 ml de nata

20 ml de leite

5 g de xema

5 g de azucre

25 g de chocolate

5 g de pistacho

5 g de biscoito de chocolate

Follas para decorar: menta, alfábega, romeiro e ourego

ELABORACIÓN: Forrar os moldes con pasta quebrada.

Mesturar leite, nato, azucre e chocolate. Fundir ao baño maría e incorporar as xemas. Encher os moldes e enfornar 20 minutos.

Desfacer co biscoito e triturar o pistacho.

Cubrir a maceta co po e decorar con algún brote.

Susos e a súa tapa Negro Lambón levaron o Segundo Premio de Tapa do Público 14

INGREDIENTES:

20 gr. fariña repostería

16 gr.azucre

10 gr. azucre moreno

6 gr. cacao puro en po

2 culleriñas de bicarbonato

14 gr. manteiga

2,2 cl. cervexa negra Estrella Galicia Selección

2 ovos

33 gr. nata materia graxa 35%

16 gramos queixo cremoso

ELABORACIÓN: Mesturar nun cunco todos os ingredientes sólidos e reservar. Nunha pota a lume medio poñer a cervexa e a manteiga en pezas, remover e deixar ata que estea a crema homoxénea. Despois incorporar esta mestura ao cunco con ingredientes sólidos e botar o resto dos ingredientes, mesturar ben e cando estea colocar un molde previamente engraxado e colocar no forno a 180 grados durante 50 minutos. Para facer a crema de queixo primeiro mover ben o azucre moreno para facelo glas, despois incorporar o queixo, mesturar ben e finalmente incorporar a nata e montar homoxénea.

 
O Premio (é)XCELENTE 2014 recaeu en Cafetería Venecia valorando a experiencia global dos clientes, que puideron degustar estas dúas delicias:

TAPA 1.- Byesar con brochetas de polo confitado en soia e café

INGREDIENTES:

Polo

Fariña

Pan relado

Cebola

Fabas

Tomiño

Alfábega

Pementa

Café

ELABORACIÓN: Mariñar o polo xa cortado en café, soia e mel. Sofrixir a cebola, engadirlle as fabas previamente cocidas e reservar. Triturar xunto co tomiño, a alfábega e a pementa.

TAPA 2.- Capuchino con cuchara

INGREDIENTES:

Azucre

Café

Leite

Xelatina

ELABORACIÓN: Quentar todos os ingredientes xuntos, introducilos en sifón e deixalos repousar durante 24 horas.

E o Premio á Tapa con máis Chispa foi para Artesana con Unha cunca de viño

INGREDIENTES:

83 g nata líquida Krona
8,3 g azucre
8,3 g puré castaña
8,3 g cobertura barry Sto. Domingo 60%
8,3 g nata Krona (graxa vexetal)
50 ml viño tinto Sampayolo Mencía
30 g azucre
2 follas xelatina cola peixe
1 c/s brandy
1 c/s zume laranxa


ELABORACIÓN:
Panacotta tradicional con nata, castaña, azucre e xelatina.
Trufa 60%- Nata fervida con chocolate e aroma brandy.
Redución. Reducir á metade viño e azucre.
Decorar, con aire zume laranxa