Cultura de tapas
Por Manuel Gago
Gústame esta cidade os xoves do inverno; parece que se inventa
unha festa, coma os universitarios ocorrentes fan os martes cando saen de
cañas. Os xoves os bares están máis cheos a media mañá e numerosas pizarras
saen á rúa anunciando que é un día especial. Por aquí e acolá aparece esa frase
digna da máxima admiración: HAI CALLOS. A armada de funcionarios e xubilados
convírtense en insaciables críticos gastronómicos e discuten en que bar está a
perola máis substanciosa e por que.
Non direi desta vez onde están os meus mellores callos
compostelanos, pero podo asegurar que só os catei unha vez. Saían agachados da
cociña e dábanse a ese incómodo concepto que son os “mellores clientes”. Só fun
“mellor cliente” nunha ocasión pero podo certificar que estaban absolutamente
de vicio e como a mi me gustan: melosos, cun punto picante medio, cos
garavanzos ben cocidos, case manteca na boca.
Un dos aspectos que máis me gustan do servizo tradicional das
tapas en Compostela é a súa capacidade para marcar os días a base de sabores.
Cunha regularidade celebrada, moitos locais da cidade van servindo tapas de
acordo co día; por suposto aquelas tapas servidas máis preto da fin de semana
son máis sabrosas que as outras. Gustábame tamén os parroquianos que sabían
comparar os mellores potaxes, os mellores arroces, por suposto os callos ou a
tortilla, e facían a súa escolla selectiva de bar a partir da destreza da
cociñeira en cada unha das tapas concretas.
Para min unha cidade non é o mesmo se os bares non ofrecen un
pouquiño de arte culinaria coa caña ou o café. Aquelas cidades nas que non
existe este costume de tapear, o camiño polos bares paréceme triste e
excesivamente etílico. Incluso en Euskadi, que soubo vender o tema das tapas
como ninguén, pagar tres euros por pincho paréceme un pouco excesivo, porque
con iso non sempre ofrecen moito mellor produto do que se pode ver en Galicia
simplemente coa consumición. As cidades sen tapa son como eses veciños que non
saúdan cando entras no ascensor con eles. Non te caen nin ben nin mal.
A tapa é a esencia da cultura gastronómica, porque convirte
cada bar nun pequeno refuxio culinario que ten que dominar a técnica da
satisfación do cliente en dous ou tres petiscos, mesmo animándoo a pedir outra
consumición na espera de algo máis. Unha cidade ten cultura gastronómica cando
case calquera local está en condicións de sorprenderte con estas pequenas
artesanías culinarias.
Disque a tapa é un asunto mediterráneo: xa se sabe, andar de
local en local, cear informalmente, aproveitar a luz e o sol. Non o teño eu tan
claro. Como tantos pratos saborosos, a tapa naceu máis ben dos pobres e da
cociña barata e substanciosa. Alimentación low cost. Hoxe os tempos
cambiaron e a tapa vai con eles; sigue tendo ese aspecto informal, rápido, que
non vai molestar a conversa pero sen a que a conversa non pode fluír do mesmo
xeito. A tapa é unha celebración do descanso e da amizade; por iso non está
nada mal que, no mes no que decaen os turistas, os composteláns nos entreguemos
con devoción a esta tradición.
Ningún comentario:
Publicar un comentario